glaçage miroir blanc

A l’approche des fêtes, je continue ma série d’articles sur les glaçages.

Après le noir et le rouge, pourquoi ne pas essayer un glaçage blanc immaculé, qui une fois qu’il aura recouvert vos bûches fera  penser à la neige de Noël, ou encore tout simplement sur un entremet comme je les fais, qui donnera de suite un effet très chic à ce dernier ;

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Ingredients :

  • 265 g de chocolat blanc
  • 4 g de gélatine
  • 175 g de crème liquide à 35 % de matière grasse
  • 30 g de glucose
  • 40 g d’eau
  • 25 g d’huile neutre
  • Dioxyde de titane QS (colorant blanc)

Préparation :

  • Metter la gélatine à ramollir dans un grans volume d’eau froide
  • Faire fondre le chocolat au bain marie
  • Dans une casserole porter à ébullition,la crème, le glucose et l’eau
  • Verser en trois fois sur le chocolat fondu tout en créant une émulsion. C’est à dire mélanger énergiquement en partant du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante
  • Essorer la gélatine et l’incorporer à la préparation
  • Rajouter l’huile, mixer afin de parfaire l’appareil
  • Utiliser à 35 °

Astuce du chef  : Préparez ce glaçage la veille et utilisez le lendemain en le réchauffant au bain marie, vous obtiendrez ainsi un meilleur résultat

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