Glacage rouge super brillant

Après le glaçage miroir noir, je vous présente aujourd’hui le rouge, toujours une recette  du chef pierreelias de la maison Privat

GLACAGE ROUGE PIERRELIAS

Ingrédients :

  • eau : 100g
  • sucre semoule : 400 g
  • Sirop de glucose: 150  g
  • Crème fraîche 35% : 200 g
  • Poudre de lait 0% de mg : 75 g
  • Gélatine en poudre 150 bloom : 14 g
  • Eau : 70 g
  • glaçage neutre : 100 g
  • Oxyde de titane : qs
  • Colorant rouge qs
  • Huile d’olive : 60 g
photo pierrelias
photo pierrelias chahine

Préparation :

  • Cuire l’eau le sucre et le glucose à 110 °
  • Incorporer la crème préalablement chauffé avec la poudre de lait
  • Ajouter la gélatine préalablement hydraté et fondu, puis le glaçage neutre
  • Mixer avec l’huile d’olive, chinoiser
  • Laisser reposer au moins 12 h
  • Utiliser à 30 °

 

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9 commentaires

  1. Bonsoir
    je suis très intéressée par votre miroir et souhaiterai le faire dès demain.
    Maintenant , étant un peu novice, je ne comprends pas tout.
    Gélatine en poudre 150 Bloom je ne connais pas et qu appelez vous glacage nêtre

    Merci de votre réponse

    Aimé par 1 personne

    • Bonjour, le bloom représente la force de la gélatine, celle en poudre que vous trouvez dans les commerces généraliste correspondance à celle ci donc pas de soucis
      Le glaçage neutre, c’est le glaçage qui nous sert à faire briller les tartes (attention ce n’est pas de l’abricotine), vous en trouverez sur certains sites, comme cerf dellier par exemple, dans des magasins spécialisés ou encore, vous pouvez en demander à votre pâtissier.
      Je mettrai dans la journée une autre recette de glaçage colorée 🙂
      bonne journée

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  2. Bonjour,
    J’aurais aimé savoir si on peut utiliser autre chose que de la gélatine ou alors de la gelatine végétale ou de boeuf?
    De meme pour l’oxyde de titane a quoi sert il et ou en trouve t-on?
    meci d’avance
    annabel

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    • bonjour,
      désolée d’avoir mis autant de temps à vous répondre.
      On peut bien sur utilisé de la gélatine de bœuf
      L’oxyde de titane est une sorte de colorant blanc en poudre que l’on trouve dans les magasins spécialisées
      Bonne journée
      Sérena

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    • bonjour,
      je n’ai jamais essayer avec de la gélatine en feuille.
      Si vous souhaitez essayer il vous faudra préparer 16.8 g de gélatine en feuille que vous ferez d’abord tremper dans 70 g d’eau, puis les dissoudre dans le liquide restant avant de l’incorporer.
      Mais je ne suis pas sure du résultat
      bonne soirée

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  3. Bonsoir,
    Je n’ai pas compris votre manière de procéder pour la gélatine en poudre
    J’utilise généralement de l’agar agar et il faut la faire chauffer dans un liquide
    Pourriez vous m’explique s’il vous plait
    De plus au niveau de d’huile d’olive… Ressens t on le gout?
    Merci pour votre reponse

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  4. Bonjour,
    L’huile d’olive même à faible quantité ne risque t’elle pas de donner un gout pas forcément
    adapté au dessert à glacer?
    Une huile neutre n’est elle pas préférable?
    Deux type de gélifiant la pectine du glaçage neutre et la gélatine d’origine animal.
    Intéressant vu l’aspect magnifique des photos.
    Je vais essayer. Bon on fera abstraction de la polémique sur l’oxyde de titane (cancérigène ou pas) vu les faibles quantité et la libre circulation de ce produit dans l’ensemble des produits finis sucrés de nos industriels.
    « crème préalablement chauffé avec la poudre de lait » je présume qu’il faut éviter de la bouillir?

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  5. Bonsoir Serena
    J’ai des petites questions à te poser stp

    1) peut ton remplacer l’huile d’olive par de l’huile normal ou autres ?

    2) peut ton rajouter un arôme style fraise pour donner du goût au glaçage ?

    3) si on mais de l’abricotine à la place du nappage neutre sa peu posé problème ?

    Merci d’avance pour t’es réponses Serena
    Bonne fête de fin d’année

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