glacage miroir super brillant

Bonjour,

Un bel entremet, parfaitement glacé, et surtout très brillant, voilà ce que l’on attend d’un gâteau.

Aujourd’hui je vous propose la recette du glaçage miroir de Pierre Elias Chahine, chef pâtissier à la maison Privat, qui m’à gentiment autorisé à publier sa recette.

Honnêtement l’essayer c’est l’adopter

photo pierre  ellias
photo pierre ellias

Glaçage  de Pierrelias Chahine

Venue

1

½

Ingrédients

Poids

poids

Crème fleurette UHT 35%

1200

600

Sucre semoule

1800

900

Eau pure

250

125

Glucose

60

30

1-

Cuire les ingrédients ci-dessus à 103°C. puis ajouter le cacao poudre,

2-

Porter à ébullition 2 mn. puis hors du feu ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide

3-

Ajouter le nappage neutre et l’huile d’olive

4-

Mixer filtrer et réserver à + 4°C. pendant 24 heures.

5-

Utilisation entre 27°C. à 29°C.

Ingrédients

Poids

Poids

Cacao poudre extra Barry

600

300

Gélatine feuille 150 blooms

70

35

Nappage neutre

400

200

Huile d’olive vierge

250

125

Poids net

4630

2315

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